水と硬度と料理の関係を教えて

カルシウムとマグネシウムの濃度が高いほど、水の硬度は高くなる。
水の硬度により、その飲み心地に差があるだけでなく、料理や飲み物を作る時にも重要な鍵となる。

 

例えば、関東の水は関西の水よりもやや硬度が高め。
その為、関東ではより長い時間をかけないとだしの旨み成分が出ない。
よって長時間かけてだしをとる関東の料理は濃味になり、関西では薄味の料理が発達したといいえるのだ。

 

だから、調理法のみ忠実に再現しても、硬度が違えば味わいが違ってくる。

 

また、緑茶や紅茶などの飲み物を煎れる時にも、最適な硬度がある。
緑茶に含まれる渋み成分・タンニンは軟水の方が渋さや苦さが出やすい。
タンニンの働きを引き出し渋みを楽しむなら軟水、もしくは抑制することで渋さを抑えた甘いお茶にしたいなら硬水を選ぶといいだろう。

 

紅茶の場合は少し複雑で、産地やブレンドの方法によって理想的な硬度が変わってくる。
例えばイギリス直輸入の茶葉なら、中硬水で煎れた方が渋みが出過ぎずにおいしく煎れられる。

 

理由は、イギリスの水が中硬水だから。
アッサムティーなどの場合も、中硬水がいいだろう。

 

無味無臭に思える水だが、料理や飲み物を作る上でとても重要な役割を果たしている。
その土地の味は、その水があるからこそ生まれ、発達したものなのだから。

 

 

【硬度別】水の使い分け方

 

料理や飲み物を作る時、水は重要なポイントとなる。
素材のクオリティを上げてくれる。最適な水の選び方を知っておこう。

 

  米を炊く 肉を煮る 紅茶を煎れる 緑茶を煎れる
硬水 - 肉を煮込むには硬水がおすすめ。肉から浮き出したアクが固まり、クリアな煮汁になる。 - 黄色っぽい色合いの、ふんわりと甘い風味を出したお茶を煎れたいなら硬水を選ぼう。
中硬水 - - 水分の成分バランスにより一概には言えないが、中硬水を使えば渋みが出過ぎず飲みやすい。 -
軟水 素材への浸透率が高い軟水を使えば、芯まで水が行き届きふっくらとした炊き上がりに。 - - 渋みや苦しみを出した一般的な日本茶を煎れるなら軟水を。濃いグリーンのお茶を出せる。

 

 

 

〜ヨガをする人にとっての食事〜